動(dòng)物類食品冷風(fēng)干燥技術(shù)及應(yīng)用

動(dòng)物腌臘食品是中國(guó)極具地方特色的傳統(tǒng)食品，但其加工手段及生產(chǎn)工藝比較原始和落后，基本為手工腌制、天然風(fēng)干，生產(chǎn)規(guī)模小，周期長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量受自然條件影響大，不能滿足食品工業(yè)化生產(chǎn)的需要。筆者應(yīng)用冷凍去濕原理，根據(jù)不同生產(chǎn)廠家的需要，結(jié)合他們小批量生產(chǎn)風(fēng)干家禽的經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)行了多次風(fēng)干設(shè)備的方案設(shè)計(jì)、工程施工、系統(tǒng)調(diào)試及產(chǎn)品試投產(chǎn)，并通過(guò)了工程應(yīng)用項(xiàng)目檢測(cè)、鑒定，已產(chǎn)生了良好的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。

食品干燥有諸多工藝方法，大多依靠通風(fēng)、加熱、真空冷凍等手段。自然通風(fēng)和日曬可以達(dá)到食品干燥的目的，但受自然條件約束，且食品衛(wèi)生難以保證。采用機(jī)械通風(fēng)、加熱烘干能使生產(chǎn)條件有所改善，但對(duì)動(dòng)物類食品加工過(guò)程中，易發(fā)生油脂氧化現(xiàn)象，表面變黃，并帶有辣味，產(chǎn)品質(zhì)量下降。真空冷凍干燥多用于植物性食品的加工。冷風(fēng)干燥是模擬冬季自然環(huán)境，低溫低濕、高風(fēng)速，快速脫水干燥，同時(shí)形成風(fēng)味的一種特殊的加工方法。

動(dòng)物腌臘食品的基本加工過(guò)程為：活體宰殺后，經(jīng)清理、腌制、風(fēng)干，(蒸煮)、真空包裝。在此流程中，既要保證食品不變質(zhì)，又要使其形成特殊風(fēng)味，同時(shí)生產(chǎn)周期不可太長(zhǎng)。食品變質(zhì)的主要原因是微生物作用、酶的作用以及非酶作用。影響微生物生長(zhǎng)和繁殖的條件有水分、溫度、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及PH值等。水分含量大、高溫高濕環(huán)境有利于微生物的繁殖。酶的作用能促使宰殺后肉的成熟，即肉中乳酸增加，呈酸性反應(yīng)，抑制細(xì)菌繁殖，但若在高溫下保存，蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下分解產(chǎn)生氨，使肉呈堿性反應(yīng)，引起肉的腐敗變質(zhì)。非酶作用引起的變質(zhì)，例如油脂的酸敗，是在高溫下油脂直接與空氣發(fā)生的氧化反應(yīng)。在低溫低濕環(huán)境下，以上食品變質(zhì)過(guò)程可以得到延緩和減弱。腌制過(guò)程中，食品浸在很濃的鹵水（鹽溶液）中，不但進(jìn)行肉的著味，同時(shí)原生質(zhì)發(fā)生的質(zhì)壁分離抑制了微生物的繁殖。風(fēng)干過(guò)程不但要除去食品部分水分，還應(yīng)使皮下脂肪析出，并在酶的作用下使肉成熟,逐漸形成特殊風(fēng)味。為了縮短生產(chǎn)周期，并實(shí)現(xiàn)全年不間斷生產(chǎn)，就必須創(chuàng)造一種低溫、低濕、高風(fēng)速的生產(chǎn)條件，即人工模擬冬季室外的自然環(huán)境。

1．快速脫水：在風(fēng)干初始期，食品表皮附帶水分較多，必須在短時(shí)間內(nèi)加以吹干，此時(shí)應(yīng)采用高溫低濕空氣送入，即在保證該類食品不變質(zhì)的前提下，盡可能提高送風(fēng)溫度，以降低其相對(duì)濕度，食品內(nèi)外相對(duì)濕度差值越大，水分蒸發(fā)越快；同時(shí)，食品表面快速結(jié)出一層較硬的肉膜，以阻擋外界微生物的侵入和繁殖。在此階段，表面水分的蒸發(fā)降低了回風(fēng)溫度，提高了回風(fēng)相對(duì)濕度。此過(guò)程約占總風(fēng)干時(shí)間的30%。

2．緩速成熟：在風(fēng)干延續(xù)期，要析出深層水分和皮下脂肪，并使肉逐漸成熟，此時(shí)可采用溫度、相對(duì)濕度較低的空氣送入，即保證低溫低濕的有利環(huán)境，此時(shí)風(fēng)干主要依靠有壓氣流快速掠過(guò)食品表面與組織內(nèi)壓產(chǎn)生的壓差，使食品深層水分及皮下脂肪緩慢滲出，此過(guò)程約占總風(fēng)干時(shí)間的70%。

食品風(fēng)干所要求的溫度、濕度、風(fēng)速、風(fēng)壓與食品種類、腌制方法、包裝手段、生產(chǎn)貯存周期均有關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，食品含水量低、采用干腌、蒸煮處理、真空包裝等條件可適當(dāng)降低溫濕度要求，但必須在進(jìn)行小樣測(cè)試，取得足夠的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)后，才可確認(rèn)為設(shè)計(jì)指標(biāo)。

為實(shí)現(xiàn)食品風(fēng)干要求的特殊環(huán)境，應(yīng)選用工業(yè)調(diào)溫去濕機(jī)組，并配置特殊的送排風(fēng)系統(tǒng)。根據(jù)動(dòng)物性食品風(fēng)干的溫度、濕度范圍，及食品衛(wèi)生的特殊要求，宜根據(jù)冷凍去濕、加熱調(diào)溫的原理選擇設(shè)備，應(yīng)具備自動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)、分段調(diào)節(jié)功能，并考慮到不同季節(jié)的風(fēng)量配比，盡可能提高除水率，降低能耗。

風(fēng)干房?jī)?nèi)懸掛的濕鵝向周圍空氣中散發(fā)濕汽，潮濕空氣被吸入空氣處理箱內(nèi)，先遇低溫盤管降溫凝露析水，即冷凍去濕，再經(jīng)加熱盤管升溫，降低其相對(duì)濕度，（溫度為15～18℃，相對(duì)濕度為50%），再以一定風(fēng)量及風(fēng)速送至風(fēng)干房?jī)?nèi)。如此循環(huán)，鵝中的水分不斷被空氣處理箱排出，經(jīng)過(guò)若干小時(shí)后，即達(dá)到食品風(fēng)干效果。處理過(guò)程中，為除異味，可引進(jìn)少量新風(fēng)，同時(shí)少量排風(fēng)換氣。

風(fēng)干房應(yīng)集中進(jìn)（出）貨。制冷系統(tǒng)的蒸發(fā)器作為冷源，部分冷凝器為熱源，另接補(bǔ)充熱源（蒸汽）冬季使用。

低溫模式：全新風(fēng)少量加熱，降低相對(duì)濕度后送入，再用排風(fēng)機(jī)全部排出。

高溫模式：回風(fēng)部分循環(huán)，部分與新風(fēng)混合處理（除濕調(diào)溫）后送入風(fēng)干房。根據(jù)不同季節(jié)的氣候特點(diǎn)調(diào)節(jié)設(shè)備運(yùn)行狀況，可最大限度的節(jié)約能耗。

動(dòng)物類食品的冷風(fēng)干燥技術(shù)是食品加工、冷凍、空調(diào)等多門學(xué)科綜合運(yùn)用的新技術(shù)，它借鑒了傳統(tǒng)食品加工的經(jīng)驗(yàn)，并進(jìn)行科學(xué)的量化分析，最終選配適用的機(jī)械設(shè)備，人工模擬風(fēng)干環(huán)境。該技術(shù)已在多家食品加工企業(yè)試驗(yàn)和推廣，經(jīng)過(guò)不斷實(shí)踐，日趨成熟，還應(yīng)在系統(tǒng)自動(dòng)控制、能源綜合利用上加以改進(jìn)和提高，使之產(chǎn)生更大的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。